SEGURIDAD E HIGIENE EN EL LUGAR DE TRABAJO-ALFAJORES REGIONALES

 ANTES DE COMENZAR CUALQUIER TRABAJO EN LA COCINA, Y DURANTE EL MISMO, ES IMPORTANTE QUE SE CUMPLAN CON CIERTOS REQUERIMIENTOS DE HIGIENE Y SEGURIDAD PARA PODER BRINDAR UN SERVICIO DE GRAN CALIDAD SANITARIA, AL CLIENTE QUE FRECUENTE SU ESTABLECIMIENTO.

EN QUÉ CONSISTE EL ALIMENTO POTENCIALMENTE PELIGROSO?

ESTA EXPRESIÓN SE REFIERE A AQUELLOS ALIMENTOS ALTOS EN PROTEÍNAS QUE OFRECEN CONDICIONES FAVORABLES PARA EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS. ALGUNOS EJEMPLOS SON LOS ALIMENTOS QUE CONTIENEN LECHE O PRODUCTOS LÁCTEOS, HUEVOS, CARNE, PESCADO, AVES Y MARISCOS, TANTO MOLUSCOS COMO CRUSTÁCEOS. TAMBIÉN INCLUYE ALIMENTOS QUE PROBABLEMENTE NO PRESENTAN PROBLEMAS SI ESTÁN COCINADOS PERO QUE PUEDEN SER PELIGROSOS UNA VEZ COCINADOS, ÉSTOS SON ARROZ COCIDO Y PAPAS COCIDAS.

CÓMO ALMACENAMOS LOS ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS?

TODOS LOS ALIMENTOS DEBEN MANTENERSE LIBRES DE ADULTERACIÓN, PUDRIMIENTO, SUCIEDAD U OTRA CONTAMINACIÓN PARA SER APTOS PARA EL CONSUMO HUMANO. LOS ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS SON DE INTERÉS PRIMORDIAL PORQUE POSEEN LAS CONDICIONES NECESARIAS PARA EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS. ESTOS ALIMENTOS DEBEN MANTENERSE YA SEA CALIENTES O FRÍOS PARA EVITAR QUE LOS MICROORGANISMOS CREZCAN.

CALIENTE SIGNIFICA A 65°C O MÁS  Y FRÍO SIGNIFICA A 4°C O MENOS. LA TEMPERATURA QUE FLUCTÚA ENTRE  5°C Y 65°C SE DENOMINA ZONA DE TEMPERATURA DE PELIGRO. EN ESA GAMA LOS MICROORGANISMOS SE SIENTEN CÓMODOS Y CRECEN CON RAPIDEZ. A LOS 4°C O MENOS, LA TEMPERATURA ES SUFICIENTEMENTE FRÍA PARA RETARDAR O DISMINUIR EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS, MIENTRAS QUE ENCIMA DE LOS 65°C LA MAYORÍA DE LOS MICROORGANISMOS QUE CAUSAN ENFERMEDADES EMPIEZAN A MORIR.

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

DESPUÉS DE RECIBIR LOS ALIMENTOS, HAY UNA NUEVA OPORTUNIDAD DE ASEGURAR SU BUEN MANTENIMIENTO DURANTE EL PROCESO DE ALMACENAMIENTO.

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ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

ES NECESARIO QUE HAYA UN NÚMERO ADECUADO DE UNIDADES REFRIGERADAS EFICIENTES PARA ALMACENAR ALIMENTOS FRÍOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS. AL MANTENER FRÍOS LOS ALIMENTOS FRÍOS, SE MANTIENEN A UN MÍNIMO LOS MICROORGANISMOS  PERO RETARDA O DISMINUYE SU CRECIMIENTO.

LOS ALIMENTOS PREVIAMENTE FRÍOS PRE-ENVASADOS DEBEN ALMACENARSE A LAS TEMPERATURAS RECOMENDADAS POR EL FABRICANTE. ESTO ES DE IMPORTANCIA ESPECIAL CUANDO SE TRATA DE ALIMENTOS ENVASADOS AL VACÍO, ENVASES DE ATMÓSFERA MODIFICADA. EL CÓDIGO SANITARIO REQUIERE QUE EL PESCADO AHUMADO ENVASADO AL VACÍO SE ALMACENE A UNA TEMPERATURA DE 3°C O MENOS.

LA CARNE, AVES Y OTROS ALIMENTOS FRESCOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS DEBEN ALMACENARSE A 4°C O MENOS, MIENTRAS QUE LOS ALIMENTOS CONGELADOS DEBEN ALMACENARSE A -18°C O MENOS. PARA MANTENER LOS ALIMENTOS A ESTAS TEMPERATURAS, EL EQUIPO DE REFRIGERACIÓN DEBE MANTENERSE A TEMPERATURAS MENOS DE LOS 4°C Y DE -18°C. LOS TERMÓMETROS COLOCADOS EN LA PARTE  MÁS CALUROSA DE LA UNIDAD DE REFRIGERACIÓN SON NECESARIOS PARA VERIFICAR LA TEMPERATURA DE CADA UNIDAD.

LA REGLA DE ALMACENAMIENTO: LO PRIMERO QUE ENTRA, PRIMERO SALE

ES LA MANERA DE ASEGURARSE QUE LOS PRODUCTOS MÁS ANTIGUOS SE USEN ANTES QUE LOS MAS RECIENTES. AL UTILIZAR ESTE MÉTODO, EL PRIMERÍSIMO PASO ES PONERLE FECHA A TODOS LOS PRODUCTOS A MEDIDA QUE SE RECIBEN. EL PRÓXIMO PASO ES ALMACENAR LOS PRODUCTOS MAS RECIENTES DETRÁS DE LOS MÁS ANTIGUOS.

LAS SIGUIENTES REGLAS SON IMPORTANTES PARA QUE LOS ALIMENTOS SE MANTENGAN EN BUEN ESTADO DURANTE SU ALMACENAMIENTO BAJO REFRIGERACIÓN.

1.- ALMACENE LOS ALIMENTOS COCINADOS ENCIMA DE LOS ALIMENTOS CRUDOS PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA.

2.-ALMACENE LOS ALIMENTOS LEJOS DE LÍNEAS DE CONDENSACIÓN QUE GOTEAN, POR LO MENOS A 13 CM DEL PISO Y CON ESPACIO SUFICIENTE ENTRE LOS ARTÍCULOS PARA QUE EL AIRE PUEDA CIRCULAR.

3.- ANTES DE GUARDARLOS, TAPE LOS ALIMENTOS COCINADOS A MENOS QUE ESTÉN ENFRIÁNDOSE, EN CUYO CASO DEBEN GUARDARSE DESPUÉS DE ENFRIARLOS HASTA LOS 4°C.

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4.- EVITE PONER OLLAS GRANDES DE ALIMENTOS CALIENTES EN UN REFRIGERADOR. LOS ALIMENTOS CALIENTES HACEN QUE LA TERMPERATURA DEL REFRIGERADOR SUBA Y QUE LOS DEMÁS ALIMENTOS QUEDEN FUERA DE SUS TEMPERATURAS.

ALMACENAMIENTO SECO

SE REQUIERE ALMACENAMIENTO SECO PARA LOS ALIMENTOS ENLATADOS, GRANOS, PRODUCTOS DE PAPEL Y OTROS ARTÍCULOS QUE NO REQUIEREN REFRIGERACIÓN. EL ALMACENAMIENTO DEBE HACERSE EN ÁREAS DESIGNADAS PARA DICHO USO Y DEFINITIVAMENTE LEJOS DE LOS INODOROS.

TODOS LOS ARTÍCULOS DEBEN ALMACENARSE LEJOS DE LOS DESAGÜES Y POR LO MENOS A 13 CM ENCIMA DEL SUELO PARA PERMITIR UNA LIMPIEZA FÁCIL Y PARA EVITAR QUE SE ANIDEN ROEDORES O INSECTOS.

SE RECOMIENDA PONER EN PRÁCTICA LA REGLA “LO QUE ENTRA PRIMERO, SALE PRIMERO”. LOS ARTÍCULOS ALMACENADOS DEBEN FECHARSE EN EL MOMENTO DE SU RECIBO Y APILARSE DE MANERA QUE EL INVENTARIO ANTIGUO SE USE ANTES QUE EL NUEVO.

SI SE SACA UN ARTÍCULO ALIMENTICIO DE SU ENVASE ORIGINAL, DEBE COLOCARSE EN UN  RECIPIENTE A PRUEBA DE ROEDORES CON TAPAS BIEN ENCAJADAS Y MARCADOS CON EL NOMBRE COMÚN DEL ALIMENTO CUANDO EL PRODUCTO NO PUEDA RECONOCERSE CON FACILIDAD.

LOS ARTÍCULOS ALIMENTICIOS QUE SE DEVUELVAN AL ABASTECEDOR PARA SU REEMBOLSO O REEMPLAZO DEBEN SEPARARSE DE OTROS ARTÍCULOS Y MARCARSE CON ESE FIN.

ALIMENTOS CON HIELO

CUANDO LOS ALIMENTOS SE ALMACENAN CON HIELO, EL AGUA DEL HIELO QUE SE DERRITE DEBE ESCURRIRSE CONSTANTEMENTE PARA QUE EL ALIMENTO SE MANTENGA EN EL HIELO Y NO SE SUMERJA EN EL AGUA HELADA.

ADEMÁS, NO SE DEBE ALMACENAR ALIMENTOS EN MÁQUINAS DE HIELO O EN HIELO QUE SE DESTINARÁ MÁS TARDE AL CONSUMO HUMANO.

RECOMENDACIONES BÁSICAS

. ALMACENE LOS ALIMENTOS POR LO MENOS A 13 CM DEL SUELO, LEJOS DE PAREDES O CAÑERÍAS QUE GOTEAN.

. GUARDE TODO ALIMENTO, AL GRANEL O ENVASADO, CUBIERTO Y LIBRE CON CONTAMINACIÓN.

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. INSPECCIONES LOS ALIMENTOS DIARIAMENTE Y DESECHE TODO ALIMENTO ESTROPEADO O CONTAMINADO.

. GUARDE TODO PRODUCTO DE LIMPIEZA O DESINFECTANTE PARA MATAR INSECTOS O ROEDORES, EN POLVO O LÍQUIDO, LEJOS DE LOS ALIMENTOS Y MARCADOS CON CLARIDAD EN SU ENVASE ORIGINAL.

. GUARDE LOS ALIMENTOS EN EL REFRIGERADOR A UNA TEMPERATURA DE 4°C O MENOS.

. INSPECCIONE LA TEMPERATURA A INTERVALOS REGULARES CON UN TERMÓMETRO COLOCADO EN LA PARTE MÁS CALUROSA DEL REFRIGERADOR.

. GUARDE LOS ALIMENTOS EN EL REFRIGERADOR DE MODO QUE EL AIRE INTERIOR CIRCULE LIBREMENTE.

. REFRIGERE SIEMPRE LAS CARNES, LOS ALIMENTOS CON CREMA Y LOS POSTRES A BASE DE HUEVOS.

. TAPE TODOS LOS ALIMENTOS REFRIGERADOS Y USE LOS RESTOS CUANTO ANTES.

. CUANDO LOS PLATOS Y UTENSILIOS RELUZCAN DE LIMPIOS, GUÁRDELOS BIEN PARA MANTENERLOS DE ESA MANERA.

. GUARDE TODAS LAS TAZAS Y VASOS BOCA ABAJO.

. LAS TORTAS, BUÑUELOS Y TARTAS DE FRUTAS PUEDEN MANTENERSE A LA VISTA EN UN ESTANTE  DE EXHIBICIÓN CUBIERTO.

. LOS ÚNICOS PRODUCTOS QUE PUEDEN DEJARSE DESTAPADOS EN EL MOSTRADOR SON LOS QUE ESTÁN ENVUELTOS Y NO CONTIENEN NADA QUE PUEDA ECHARSE A PERDER A LA TEMPERATURA AMBIENTE. NO COLOQUE LOS PLATOS SUCIOS, OLLAS, CARTONES O CAJAS EN LAS MESAS DE LOS ALIMENTOS.

ÚLTIMA REGLA

Y UNA DE LAS MÁS IMPORTANTES: SI SE ESTÁ EN LA DUDA SOBRE ALGÚN PRODUCTO, SEA CUAL FUERE EL MOTIVO, ESTE DEBE SER DESECHADO AUTOMÁTICAMENTE.