Junto con el agua, la leche es el producto preferido para la hidratación de los ingredientes secos. Colabora con el desarrollo del gluten, la coloración y humectación de las masas y la distribución de aromas. Muchos de sus derivados tienen un amplio uso.
LECHE:
En las recetas, este término se refiere a la leche entera líquida, de vaca. Para utilizar leche en polvo, antes de incorporarla hay que prepararla como indica el envase. En las masas de levadura, se emplea la leche en polvo seca como elemento de sabor.
LECHE CONDENSADA:
Es leche con agregado de azúcar que ha sido cocinada para remover el agua en un 60% , lo que le otorga una consistencia espesa y un sabor muy dulce. Por su alto poder edulcorante y emulsionante, resulta útil en ciertas preparaciones.
LECHE EVAPORADA:
Se obtiene eliminando por evaporación un 50% del agua que contiene la leche, no lleva agregado de azúcar, por lo que no es tan dulce como la condensada. Tiene un leve sabor a “leche cocida”, producto de la concentración de la lactosa.
CREMA DE LECHE:
Es un producto rico en materia grasa que se extrae de la leche por reposo o centrifugación. Para que no transmita sabor graso a las preparaciones, debe ser muy fresca. De acuerdo con su tenor graso, se distinguen la crema liviana (18%), la crema de leche (30%) y la crema doble (50%).
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PUNTOS DE LA CREMA BATIDA: A diferencia de la leche, la crema, dado su contenido graso, forma espumas estables y finas. Es decir, la crema se espesa cuando incorpora aire al ser batida y forma una estructura rígida que está sostenida por glóbulos de grasa dispuestos alrededor de la burbuja. La capa acuosa alrededor de la burbuja de aire sostiene las microgotas de grasa con su capa de emulsionante que flotan en ella. A medida que el batido avanza, los glóbulos de grasa se acercan y agrupan, endureciendo el producto. En la crema existen, de manera natural, enzimas que ayudan a este proceso. Por el proceso de pasteurización, estas enzimas se destruyen, por tal motivo, las cremas pasteurizadas tienen menor poder espesante.
RICOTA:
Subproducto grumoso que se obtiene por acidificación y calentamiento del suero de la leche. Se comercializa entera o reducida en grasas.
MASCARPONE:
Queso de elevado tenor graso, elaborado por acidificación con ácido cítrico y calentamiento de la crema de leche. Por su fina coagulación, resulta ideal para dar untuosidad a rellenos. Es la base del tradicional tiramisú.
MANTECA O MANTEQUILLA:
En Argentina se denomina manteca lo que en otros países de habla hispana se llama mantequilla.
Se extrae por centrifugación de la crema de leche. Contiene un 82 % de materia grasa. Es aconsejable elegir manteca de clase extra, que viene envuelta en papel metálico y se reconoce por su color marfil, textura uniforme y falta de olor. En pastelería, se le dice manteca pomada a la que presente una consistencia cremosa, pero aún sólida. Por lo general, guarda correspondencia con una temperatura de 25°C, que puede lograrse retirándola del frío con anticipación o pasándola por el horno de microondas durante unos pocos segundos. No debe reemplazarse por manteca fundida.
MARGARINA:
Elaborada con aceites vegetales que se tornan sólidos por un proceso industrial llamado hidrogenación. Puede sustituir a la manteca en la elaboración de masas básicas para tartas y masitas, pero no se recomienda en cremas y salsas.
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CREAM CHEESE:
Es un queso blando, fresco, con un contenido graso cercano al 35%. Se utiliza en la elaboración de cheesecakes. El tipo Filadelfia es el más conocido, de textura rígida y sabor neutro.
SOUR CREAM (crema ácida):
Favorita en la confección de scones, cheesecakes y panes. Es una crema que ha sido cultivada con ácido láctico, lo que la hace mucho más densa y con un sabor característico. Su tenor graso es del 18%. Puede reemplazarse por crema de leche adicionada con gotas de jugo de limón.
YOGUR:
Se trata de una leche cultivada con bacterias, que le otorgan consistencia espesa y sabor ácido. La mayoría de los yogures tiene sabores y sólidos de leche adicionados.
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