NORMAS HIGIÉNICAS Y DE SEGURIDAD.

 HIGIENE PERSONAL

EL PRINCIPAL RESPONSABLE DE LOS CASOS DE INTOXICACIÓN ALIMENTARIA ES SIEMPRE EL HOMBRE. LAS INTOXICACIONES ALIMENTARIAS NO OCURREN CASUALMENTE,  SINO QUE SON PROVOCADAS, Y SIEMPRE POR NO SEGUIR UNAS BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS.

ES ESENCIAL POR LO TANTO QUE USTED MANTENGA UNA ESTRICTA HIGIENE PERSONAL . TODO EL MUNDO EN UNA U OTRA OCASIÓN, HA PORTADO ORGANISMOS CAUSANTES DE INTOXICACIONES ALIMENTARIAS. SI USTED ESTÁ EMPLEADO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA, TIENE LA OBLIGACIÓN MORAL Y LEGAL DE ASEGURARSE DE QUE NO CONTAMINA LOS ALIMENTOS QUE MANIPULA POR NEGLIGENCIA EN SU HIGIENE PERSONAL.

AREAS DE HIGIENE PERSONAL:

LAS ÁREAS DE HIGIENE PERSONAL EN LAS QUE HA DE SER ESPECIALMENTE CUIDADOSO SON:

• MANOS Y PIEL

• PELO

• OÍDOS, NARIZ Y BOCA

• HERIDAS, RASGUÑOS, GRANOS, ABSCESOS, ETC.

• FUMAR

• LLEVAR JOYAS, PERFUMES Y LOCIÓN DE AFEITAR

• LA INDUMENTARIA DE PROTECCIÓN

• EL CUIDADO DE LA SALUD GENERAL Y EL REGISTRO DE ENFERMEDADES

• LA EDUCACIÓN HIGIÉNICA

MANOS Y PIEL:

SI ESTÁ TRABAJANDO CON ALIMENTOS, SUS MANOS ENTRAN EN CONTACTO CON ELLOS A MENUDO. POR ELLO, SUS MANOS HAN DE ESTAR TAN HIGIÉNICAS COMO SEA POSIBLE EN TODO MOMENTO. NO ES SUFICIENTE SIMPLEMENTE CON LAVARSE LAS MANOS ANTES DE EMPEZAR A TRABAJAR. A LO LARGO DEL TRABAJO DIARIO SUS MANOS ENTRARÁN EN CONTACTO CON SUPERFICIES, ALIMENTOS Y SUSTANCIAS QUE CONTIENEN BACTERIAS NOCIVAS Y EXISTE UN GRAN RIESGO DE CONTAMINACIÓN CRUZADA QUE PUEDE DESEMBOCAR EN LA APARICIÓN DE UN BROTE DE INTOXICACIÓN. DEBE LAVARSE LAS MANOS CADA VEZ QUE CAMBIA DE ACTIVIDAD DURANTE EL TRABAJO, ESPECIALMENTE CUANDO VA DE MANIPULAR O PREPARAR CARNES U OTROS ALIMENTOS CRUDOS, A MANIPULAR O PREPARAR CARNES Y ALIMENTOS YA COCINADOS.

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MÉTODO:

• UTILIZAR AGUA CALIENTE.

• REALIZAR LA LIMPIEZA EN UNA PILETA ESPECIAL, DESIGNADA PARA TAL FIN, UTILIZANDO UN JABÓN BACTERICIDA.

• CEPILLARSE LAS UÑAS POR DEBAJO Y POR ENCIMA. ENJABONAR TODO EL ANTEBRAZO.

• FROTAR POR LO MENOS 20 SEGUNDOS. HACER ESPUMA.

• ENJUAGAR CON AGUA LO MÁS CALIENTE POSIBLE.

• SECARSE LAS MANOS CUIDADOSAMENTE CON PAPEL DESCARTABLE.

DEBE UTILIZAR (EN UN LAVADO ESPECIALMENTE PROPORCIONADO PARA ELLO), UN JABÓN BACTERICIDA, CEPILLARSE LAS UÑAS Y SECAR LAS MANOS CUIDADOSAMENTE (MEJOR CON SERVILLETAS DE PAPEL DESECHABLES) SIEMPRE QUE:

• DESPUÉS DE USAR EL BAÑO.

• ENTRE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS CRUDOS Y COCINADOS.

• DESPUÉS DE USAR EL BAÑO.

• ENTRE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS CRUDOS Y COCINADOS.

• DESPUÉS DE PEINARSE EL PELO.

• AL ENTRAR EN UN ÁREA DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Y ANTES DE UTILIZAR EL EQUIPO O MANIPULAR CUALQUIER ALIMENTO.

• DESPUÉS DE COMER, FUMAR O SONARSE LA NARIZ.

• DESPUÉS DE MANIPULAR ALIMENTOS DESECHADOS, DESPERDICIOS Y BASURAS.

DEBE PONER ESPECIAL ATENCIÓN AL HECHO DE UTILIZAR ROPAS LIMPIAS Y A DUCHARSE O BAÑARSE REGULARMENTE PARA ESTAR SEGURO DE QUE SU PIEL NO PORTA GÉRMENES PERJUDICIALES Y DE QUE NO SUFRE PERTURBACIONES DE OLOR CORPORAL.

LAS UÑAS HAN DE MANTENERSE MUY CORTAS, YA QUE SI SON LARGAS PUEDEN ALBERGAR GRAN NÚMERO DE BACTERIAS NOCIVAS. UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS NO DEBERÍA LLEVAR UÑAS PINTADAS, PUES ES PROBABLE LA TRANSFERENCIA DE LA PINTURA A LOS ALIMENTOS, CAUSANDO SU ALTERACIÓN, DEBE EVITAR QUE SUS DEDOS ENTREN EN CONTACTO CON SU BOCA MIENTRAS MANIPULA ALIMENTOS.

EL ERROR MÁS COMÚN QUE COMETEN LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS ES CHUPARSE LOS DEDOS ANTES DE SEPARAR HOJAS DE PAPEL DE EMBALAR, BOLSAS DE PAPEL, ETC. LA COMIDA NO DEBE PROBARSE CON LA MISMA CUCHARA CON LA QUE MEZCLA.

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HERIDAS, RASGUÑOS, GRANOS, ABSCESOS, ETC.

CUALQUIER RUPTURA DE LA PIEL ES UN LUGAR IDEAL PARA QUE LAS BACTERIAS SE MUTIPLIQUEN. TODAS ELLAS HAN DE SER CUBIERTAS CON UN VENDAJE. LA BIBLIOGRAFÍA INDICA QUE DICHO VENDAJE DEBE SER COLOREADO, PARA QUE EN CASO DE QUE SE SALGA, EL MANIPULADOR LO ENCUENTRE FÁCILMENTE EN EL ALIMENTO Y SE DESHAGA DEL MISMO.

EN LA PRÁCTICA, ES MÁS CONVENIENTE Y PRÁCTICO, REALIZAR UN VENDAJE LO SUFICIENTEMENTE GRANDE COMO PARA QUE ADEMÁS DE PROTEGER AL MANIPULADOR DE INFECCIONES, EN CASO DE QUE “LO PIERDA”, ÉSTE PUEDA PERCATARSE INMEDIATAMENTE DE TAL SITUACIÓN. LA UTILIZACIÓN DE ALGÚN PROTECTOR IMPERMEABLE SOBRE EL VENDAJE, ES TAMBIÉN UNA BUENA SUGERENCIA, COMO ASÍ TAMBIÉN EL HÁBITO DE CAMBIARLO, CADA VEZ QUE ESTÉ SUCIO (DEL MISMO MODO QUE CUANDO UNO SE LAVA LAS MANOS..)

EL PELO

EL PELO ES UN ASPECTO ESPECIALMENTE PELIGROSO DE NUESTRA HIGIENE PERSONAL. EL PELO SE ESTÁ MUDANDO CONTINUAMENTE Y ADEMÁS CONTIENE CASPA, AMBOS PUEDEN CAER SOBRE EL ALIMENTO Y CONTAMINARLO.

UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS HA DE LAVARSE LA CABEZA DE MANERA REGULAR YA QUE EL CUERO CABELLUDO CONTIENE A MENUDO BACTERIAS PERJUDICIALES.

TODOS LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS HAN DE LLEVAR GORROS ADECUADOS DE MODO QUE SU PELO ESTÉ COMPLETAMENTE CUBIERTO. NO DEBE PEINARSE MIENTRAS LLEVA PUESTA LA ROPA DE TRABAJO YA QUE LA CASPA Y EL PELO QUE INEVITABLEMENTE SE DESPRENDEN CAERÍAN SOBRE LA ROPA Y DE AHÍ PODRÍAN PASAR AL ALIMENTO. ESTO TAMBIÉN AFECTA A LA BARBA Y A LOS BIGOTES QUE DEBEN ESTAR ADECUADAMENTE RECORTADOS Y PROLIJOS. EN ALGUNOS CASOS SE RECOMIENDA CUBRIR CON UNA MASCARILLA ADECUADA.

OIDOS, NARIZ Y BOCA

UNA BACTERIA STAPHYLOCOCCUS AUREUS, SE ENCUENTRA EN LA NARIZ Y LA BOCA DEL 40/45 % DE LAS PERSONAS ADULTAS.

LOS ESTAFILOCOCOS PRODUCEN HABITUALMENTE MUCHOS CASOS DE INTOXICACIONES ALIMENTARIAS, Y SE DISEMINAN MUY FÁCILMENTE CUANDO USTED SE SUENA, TOSE O SIMPLEMENTE SILBA EN UN ÁREA ALIMENTARIA.

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SI SE ENCUENTRA UD. RESFRIADO NO DEBERÍA PERMITÍRSELE TRABAJAR CERCA DE ALIMENTOS Y DEBERÍA UTILIZAR PAÑUELOS DE PAPEL DESCARTABLES DE UN SOLO USO CADA VEZ QUE SE SUENA LA NARIZ, TOSE O ESTORNUDA. LA BOCA ALBERGA BACTERIAS ESTAFILOCÓCICAS, Y UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS NO DEBERÍA UTILIZAR CARAMELOS, CHICLE, ETC. MIENTRAS TRABAJA, NO DEBERÍA LIMPIAR SUS GAFAS ECHÁNDOLES EL ALIENTO, NO DEBERÁ PROBAR LA COMIDA CON EL DEDO, ETC. ESCUPIR ES UNA COSTUMBRE DESAGRADABLE Y ES, DE HECHO, ILEGAL EN LAS INSTALACIONES DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.

TODO MANIPULADOR QUE SUFRA SUPURACIÓN DE OÍDOS, SEGREGUE MUCOSIDAD DE LA NARIZ O TENGA LOS OJOS LLOROSOS PUEDE CONTAMINAR, POR LO QUE NO SE LE DEBERÍA PERMITIR MANIPULAR ALIMENTOS HASTA QUE SEA MÉDICAMENTE AUTORIZADO PARA ELLO.

TABACO

NO SÓLO PORQUE FUMAR  CONTAMINA A LOS ALIMENTOS, SINO PORQUE LA NORMATIVA ACTUAL PROHIBE FUMAR EN LUGARES PÚBLICOS CERRADOS, ES QUE ESTE HÁBITO DEBE DEJARSE A UN LADO. ¿ POR QUÉ FUMAR CONTAMINA ?

• PORQUE EL HUMO ES UNA SUSPENSIÓN DE PARTÍCULAS SÓLIDAS DIMINUTAS QUE EN ALGÚN MOMENTO SE DEPOSITARÁN SOBRE LOS ALIMENTOS. ADEMÁS LAS COLILLAS Y LA CENIZA PUEDEN CAER EN EL ALIMENTO Y CONTAMINAR.

• MIENTRAS FUMA, ESTÁ TOCANDO SU BOCA Y PUEDE TRANSMITIR BACTERIAS PATÓGENAS, COMO LOS ESTAFILOCOCOS, A LOS ALIMENTOS. LAS COLILLAS, QUE ESTÁN CONTAMINADAS CON SALIVA SE APOYAN EN LAS SUPERFICIES DE TRABAJO Y FAVORECEN LA CONTAMINACIÓN CRUZADA.

• EL FUMAR FAVORECE LA POSIBILIDAD DE TOSER Y ESTORNUDAR.

LLEVAR JOYAS, PERFUMES, LOCIÓN DE AFEITAR, ETC.

NO DEBERÍA PERMITIRSE QUE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS USEN PERFUMES O LOCIÓN DE AFEITAR, YA QUE LOS ALIMENTOS ABSORBEN MUY FÁCILMENTE OLORES, ESPECIALMENTE AQUELLOS RICOS EN GRASAS, CAUSANDO SU CONTAMINACIÓN.

LOS ANILLOS, PENDIENTES, RELOJES, BROCHES, ETC., SON EXCELENTES TRAMPAS PARA LA SUCIEDAD, DONDE LAS PARTÍCULAS DE ALIMENTOS Y LA SUCIEDAD PUEDEN ALBERGAR BACTERIAS PERJUDICIALES Y CAUSAR ENFERMEDADES DE LA PIEL. TAMBIÉN PUEDEN PERDERSE Y CAER SOBRE LOS ALIMENTOS, GENERANDO UNA CONTAMINACIÓN FÍSICA.