MASAS QUEBRADAS, SECAS O FRIABLES

 LAS MASAS QUEBRADAS SE CARACTERIZAN POR TENER AUSENCIA DE CUERPO Y ELASTICIDAD. SE DESHACEN EN LA BOCA SIN OFRECER RESISTENCIA (FRIABILIDAD). LA GRAN PROPORCIÓN DE MATERIA GRASA QUE LLEVAN, NO PERMITE QUE EN ELLAS SE DESARROLLE EL GLUTEN, QUITÁNDOLE ELASTICIDAD Y HACIÉNDOLAS MUY FRÁGILES.

SI AL PREPARAR LAS MASAS QUEBRADAS SE OBSERVAN LAS REGLAS BÁSICAS, EL RESULTADO SERÁ, CON TODA SEGURIDAD, EXCELENTE. LA MASA QUEBRADA ES SENCILLA Y RÁPIDA DE PREPARAR, SOLO HAY QUE CALCULAR UN PERÍODO DE TIEMPO MÁS PROLONGADO PARA EL REPOSO EN LA HELADERA O EN LA CÁMARA.

SI BIEN EL AZÚCAR ES UN COMPONENTE ESENCIAL DE LA MASA, TAMBIÉN SE PUEDE PREPARAR UNA VARIANTE SALADA, POR LO QUE EL CAMPO DE APLICACIÓN ES AÚN MAYOR, Y VA DESDE LAS TARTELETAS A LAS PASTAS, PASANDO POR BASES PARA TARTAS DE FRUTAS, TARTAS Y DELICADOS PASTELES DE QUESO.

LA RECETA BÁSICA DE LA MASA QUEBRADA ES TAN SENCILLA QUE SE PODRÍA RESUMIR EN UNA FÓRMULA SIMPLE: 3 – 2 – 1, TRES PARTES DE HARINA, DOS PARTES DE MATERIA GRASA Y UNA PARTE DE AZÚCAR. CUANTO MAYOR SEA LA PROPORCIÓN DE MATERIA GRASA FRENTE A LA DE HARINA, TANTO MÁS QUEBRADIZA SERÁ LA MASA.

SI LA PROPORCIÓN DE MATERIA GRASA ES ABUNDANTE, LOS HUEVOS O EL LÍQUIDO NO SON NECESARIOS, SE PUEDEN AÑADIR, PERO SOLO SIRVEN PARA LIGAR LA MASA Y ELABORARLA CON MÁS FACILIDAD. UNA CARACTERÍSTICA ESENCIA DE LAS MASAS QUEBRADAS ES QUE NO LLEVAN NUNCA LEVADURA, PERO PUEDEN LLEVAR POLVO DE HORNEAR LO CUAL INCIDE EN SU CONSERVACIÓN.

APARTE DE LA FÓRMULA COMENTADA (3 – 2- 1) , SE PUEDE ESTABLECER UNA CLASIFICACIÓN DE LAS MASAS QUEBRADAS DE ACUERDO CON LA PROPORCIÓN DE MATERIA GRASA QUE LLEVE RESPECTO DE LA CANTIDAD DE HARINA.

CLASE                                                  DESCRIPCIÓN                                                            EJEMPLO

PESADAS                     CONTIENEN MÁS DE LA MITAD DE MATERIA                              SABLEE  

                                      GRASA RESPECTO DE LA HARINA

MEDIANAS                   CONTIENEN EXACTAMENTE LA MITAD DE MATERIA               BRISEE/FROLA

                                      GRASA RESPECTO DE LA HARINA     

                                                                                                                                                                        -2-

LIVIANAS                      CONTIENEN MENOS DE LA MITAD DE MATERIA                         SUCREE

                                       GRASA RESPECTO DE LA HARINA

TÉCNICAS PARA CONFECCIÓN DE MASAS

CLASIFICACIÓN: SABLEADO O ARENADO

DESCRIPCIÓN: LA MANTECA SE MEZCLA CON LA HARINA, USANDO UN DESMIGADOR, CORNET O PROCESADORA, SE FORMA UN ARENADO Y LUEGO SE AGREGAN LOS LÍQUIDOS.

CLASIFICACIÓN: CREMADO O EMULSIÓN

DESCRIPCIÓN: SE BATEN LA MANTECA CON EL AZÚCAR Y LOS LÍQUIDOS HASTA LOGRAR UNA CREMA, SE AGREGA LA MITAD DE LA HARINA Y BATIR HASTA FORMAR UNA CREMA NUEVAMENTE, VOLCAR EL RESTO DE LA HARINA E INTEGRAR TODO RÁPIDAMENTE.

NOTA: ESTAS DOS TÉCNICAS SE USAN PARA CUALQUIERA DE LAS MASAS FRIABLES, PERO EL SABLEADO PODRÍAMOS DECIR, QUE QUEDA MEJOR PARA LAS MASAS NEUTRAS Y EL CREMADO PARA AQUELLAS QUE CONTENGAN AZÚCAR ENTRE SUS INGREDIENTES.

TÉCNICAS PARA COCCIÓN DE LAS MASAS

A BLANCO O PRECOCCIÓN:  SE PONE EN HORNO PRECALENTADO A 180° POR 10 MINUTOS PARA DARLE UN BLANQUEADO A LAS MASAS QUE NECESITAN VOLVER DESPUÉS DE AGREGAR UN RELLENO CON ALTO CONTENIDO DE HUMEDAD.

COMPLETA: SE COCINA LA MASA EN SU TOTALIDAD ENTRE LOS 160° A 180°C, SE REALIZA ESTE PROCEDIMIENTO PARA AQUELLOS RELLENOS QUE NO NECESITAN UNA COCCIÓN.

                                                                                                                                                        -3-

NOTA: SI LA MASA SE VA A LLEVAR A UN HORNO TRADICIONAL, SE PUEDEN RELLENAR SIN PRECOCCIÓN. EN UN HORNO CONVECTOR DEBEMOS BLANQUEAR LA MASA ANTES DE COLOCAR UN RELLENO.

CONSERVACIÓN DE MASAS QUEBRADAS CRUDAS

CON POLVO DE HORNEAR: 2 – 3 DÍAS EN HELADERA. 2 MESES EN EL FREEZER.

SIN POLVO DE HORNEAR: 7 DÍAS EN HELADERA. 2 MESES EN EL FREEZER.

CARACTERÍSTICAS Y REGLAS BÁSICAS

. LA MANTECA ES LA MATERIA PRIMA QUE MÁS DETERMINA LA CALIDAD, TANTO PARA LA FORMACIÓN DE SABOR COMO PARA LA CONSISTENCIA TIERNA, ARENOSA-FRÁGIL DE LOS PRODUCTOS. LAS GRASAS DEBEN SER FIRMES, PERO NO DURAS Y DEBEN ESTAR ATEMPERADAS FRESCAS. LAS GRASAS BLANDAS Y CALIENTES SE MEZCLAN MAL. SEPARAN ACEITE Y LAS MASAS SE VUELVEN QUEBRADIZAS Y DIFÍCILES DE TRABAJAR.

. LA CANTIDAD DE AZÚCAR DETERMINA, MEDIANTE LA CARAMELIZACIÓN, EL GUSTO, EL DORADO Y LA CONSISTENCIA DE LA MASITA. EL AZÚCAR SE DEBE DISOLVER RÁPIDAMENTE EN LÍQUIDO. POR ELLO, SE PREFIEREN LAS CLASES DE GRANO FINO Y FÁCILMENTE SOLUBLE, FRECUENTEMENTE AZÚCAR IMPALPABLE. A LAS MASAS PESADAS SE LAS DEJA EN REPOSO ENTRE LA PREPARACIÓN Y EL ARMADO, PARA QUE LOS CRISTALES DE AZÚCAR SE PUEDAN DISOLVER.

. LA HARINA NO DEBE HACER TENAZ LA MASA, POR ESO SE PREFIERE HARINA FLOJA, RICA EN ALMIDÓN, ES DECIR, POBRE EN GLUTEN O BIEN PUEDE REEMPLAZARSE UNA PARTE DE HARINA POR ALMIDÓN DE MAÍZ. POR TAMIZADO SON CUIDADOSAMENTE AFLOJADAS, RESULTANDO FÁCIL Y RÁPIDAMENTE MEZCLABLES.

. EL TRABAJO DE LA MASA NO DEBE PROLONGARSE MÁS ALLÁ DE LO NECESARIO, PUES DE LO CONTRARIO LE DAREMOS, A LA PASTA ELASTICIDAD (DESARROLLO DEL GLUTEN).

. LOS HUEVOS Y ESPECIALMENTE LAS YEMAS, EN CANTIDADES PEQUEÑAS, SON VENTAJOSOS PARA UNA MEJOR MEZCLA (EMULSIÓN).

                                                                                                                                                         -4-

. LA SAL FAVORECE LA COLORACIÓN Y REALZA EL SABOR.

. EL FRÍO CORTA LA ELASTICIDAD DE LAS MASAS. SI DURANTE EL ESTIRADO SE INCORPORA DEMASIADA HARINA SOBRE LA MESADA Y SOBRE LA PASTA, ESTARÍAMOS VARIANDO LA PROPORCIÓN DE HARINA-GRASA, POR LO QUE EL RESULTADO FINAL NO SERÍA EL DESEADO.