HIGIENE ALIMENTARIA

 PARA LA MAYORIA DE LAS PERSONAS, LA PALABRA “HIGIENE” SIGNIFICA “LIMPIEZA”. SI ALGO PARECE LIMPIO ENTONCES PIENSAN QUE DEBE SER TAMBIEN HIGIENICO. COMO EMPLEADO EN LA INDUSTRIA DE LA MANIPULACION DE ALIMENTOS, USTED HA DE HACER CUANTO ESTE EN SUS MANOS PARA QUE LOS ALIMENTOS QUE MANEJA SEAN TOTALMENTE HIGIENICOS Y APTOS PARA SER CONSUMIDOS SIN CAUSAR INTOXICACION ALIMENTARIA.

LA VERDADERA DEFINICION DE HIGIENE ALIMENTARIA ES:

LA DESTRUCCION DE TODAS Y CADA UNA DE LAS BACTERIAS PERJUDICIALES DEL ALIMENTO POR INTERMEDIO DEL COCINADO U OTRAS PRACTICAS DE PROCESADO.

LA PROTECCION DEL ALIMENTO FRENTE A LA CONTAMINACION, INCLUYENDO A BACTERIAS PERJUDICIALES,  CUERPOS EXTRAÑOS Y TOXICOS.

LA PREVENCION DE LA MULTIPLICACION DE LAS BACTERIAS PERJUDICIALES POR DEBAJO DEL UMBRAL EN EL QUE PRODUCEN ENFERMEDAD EN EL CONSUMIDOR, Y EL CONTROL DE LA ALTERACION PREMATURA DEL ALIMENTO.

SI SE QUIEREN CONSEGUIR ALIMENTOS REALMENTE HIGIENICOS, TODO EL PERSONAL INVOLUCRADO EN SU PRODUCCION Y COMERCIALIZACION HA DE GUARDAR UNAS BUENAS PRACTICAS HIGIENICAS.

LAS BACTERIAS ¿Qué SON?

LAS BACTERIAS SON MICROORGANISMOS MICROSCOPICOS QUE SE ENCUENTRAN EN TODOS  LADOS, EN EL AGUA, EN EL AIRE, EN EL SUELO, SOBRE Y DENTRO DE LAS PERSONAS Y LOS ANIMALES, Y SON TAN PEQUEÑAS QUE SON INVISIBLES AL OJO HUMANO. LA MAYORIA DE LAS BACTERIAS SON BASTANTE INOFENSIVAS, DE HECHO ALGUNAS SE UTILIZAN EN LA FABRICACION DE QUESO O YOGUR.

SIN EMBARGO, HAY ALGUNAS BACTERIAS PERJUDICIALES QUE PRODUCEN LA ALTERACION DE LOS ALIMENTOS, Y ALGUNAS SON PATOGENAS, ES DECIR, CAPACES DE PRODUCIR ENFERMEDADES. 

CONDICIONES PARA EL CRECIMIENTO DE LAS BACTERIAS

LAS BACTERIAS, COMO EL RESTO DE FORMAS DE VIDA, TIENEN UNA SERIE DE NECESIDADES PAARA CRECER Y MULTIPLICARSE. ESTAS NECESIDADES SON: CALOR, ALIMENTO, HUMEDAD Y TIEMPO. 

CALOR: LAS BACTERIAS RESPONSABLES DE INTOXICACIONES ALIMENTARIAS TIENEN UNA TEMPERATURA OPTIMA DE CRECIMIENTO DE UNOS 37°C, QUE ES LA TEMPERATURA NORMAL DEL CUERPO HUMANO. PESE A TODO, PUEDEN CRECER ENTRE 5° Y 65°C CON UNA VELOCIDAD CONSIDERABLE. FUERA DE ESTE RANGO SU POTENCIA REPRODUCTORA SE VE MUY DISMINUIDA.

LA TEMPERATURA A LA QUE SE DEBERIA MANTENER UN ALIMENTO PARA CONTROLAR Y PREVENIR EL CRECIMIENTO MICROBIANO ES

MENOS DE 5°C          O         MAS DE 65°C

AL INTERVALO DE TEMPERATURA ENTRE 5°C Y 65°C SE LO DENOMINA ZONA DE PELIGRO.

ALIMENTO Y HUMEDAD: LAS BACTERIAS PREFIEREN ALIMENTOS CON UN ALTO CONTENIDO EN PROTEINAS COMO SON LA CARNE COCINADA, LA CARNE DE POLLO O LOS PRODUCTOS LACTEOS (SE LES LLAMA ALIMENTOS DE ALTO RIESGO).

LA LECHE EN POLVO O LOS HUEVOS DESECADOS NO PERMITEN EL CRECIMIENTO BACTERIANO HASTA EL MOMENTO EN QUE SON RECONSTITUIDOS CON AGUA, EN ESE INSTANTE LAS BACTERIAS PRESENTES COMENZARAN A CRECER, Y POR ELLO ESTOS ALIMENTOS UNA VEZ RECONSTITUIDOS DEBERIAN SER TRATADOS COMO FRESCOS, Y EMPLEARSE TAN PRONTO COMO SEA POSIBLE Y SER CONSERVADOS EN REFRIGERACION.

LAS INSTALACIONES DE MANIPULACION DE ALIMENTOS (SUELOS, PAREDES, SUPERFICIES, EQUIPOS, ETC.) POR LO COMUN CONTIENEN TANTO LA HUMEDAD COMO LOS NUTRIENTES NECESARIOS PARA SOPORTAR EL CRECIMIENTO BACTERIANO, POR LO QUE HAN DE CONSIDERARSE TAMBIEN ESTOS AMBIENTES COMO POSIBLES FUENTES DE CONTAMINACION.

TIEMPO: SI LE PROPORCIONA A LAS BACTERIAS LAS CONDICIONES OPTIMAS EN CUANTO A NUTRIENTES, HUMEDAD Y CALOR, ALGUNAS SON CAPACES DE MULTIPLICAR SU NUMERO POR DOS EN SOLO 10-20 MINUTOS. ESTA REPRODUCCION LA LLEVAN A CABO POR UN PROCESO DENOMINADO FISION BINARIA.

SI SE LES DA EL TIEMPO SUFICIENTE, UN NUMERO INICIAL DE BACTERIAS PEQUEÑO PUEDE MULTIPLICARSE HASTA EL PUNTO DE PODER CAUSAR UNA INTOXICACION ALIMENTARIA. POR LO TANTO ES ESENCIA QUE LOS ALIMENTOS DE ALTO RIESGO NO SE MANTENGAN EN LA ZONA DE PELIGRO SALVO EL TIEMPO ESTRICTAMENTE NECESARIO.

QUE ES UNA INTOXICACION ALIMENTARIA?

ES UNA ENFERMEDAD MUY DESAGRADABLE QUE GENERALMENTE OCURRE DENTRO DE LAS PRIMERAS 1 – 36 HORAS TRAS LA INGESTION DE ALIMENTOS CONTAMINADOS CON MICROORGANISMOS O SUSTANCIAS TOXICAS. LOS SINTOMAS SE DESARROLLAN DURANTE 1 – 7 DIAS E INCLUYEN ALGUNO DE LOS SIGUIENTES : NAUSEAS, VOMITOS, DOLOR ABDOMINAL Y DIARREA.

LOS AGENTES RESPONSABLES DE LAS INTOXICACIONES ALIMENTARIAS SON:

BACTERIAS Y SUS TOXINAS

VIRUS

SUSTANCIAS QUIMICAS

METALES

VENENOS VEGETALES

LA INTOXICACION ALIMENTARIA POR CAUSA BACTERIANA ES LA MAS FRECUENTE DE TODAS ELLAS Y PUEDE CAUSAR LA MUERTE.

LA VERDADERA CAUSA DE TODA INTOXICACION ALIMENTARIA ES LA IGNORANCIA O LA NEGLIGENCIA, Y POR ELLO SE ACEPTA QUE SOLO SE PUEDE CONSEGUIR UNA REDUCCION EN SU INCIDENCIA POR INTERMEDIO DE LA FORMACION HIGIENICA DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS. UN ERROR LLEVADO A CABO POR UN MANIPULADOR NO ENTRENADO, INCLUSO EN LAS INSTALACIONES MAS MODERNAS E HIGIENICAS, PUEDE ORIGINAR UN BROTE DE INTOXICACION ALIMENTARIA.

PUNTOS A RECORDAR EN RELACION CON LA INTOXICACION ALIMENTARIA

• LOS ALIMENTOS QUE CAUSAN INTOXICACION ALIMENTARIA PUEDEN TENER UN ASPECTO, AROMA Y SABOR NORMALES.

• LAS BACTERIAS QUE CAUSAN INTOXICACION ALIMENTARIA ESTAN EN TODOS LADOS.

• LA CAUSA MAS FRECUENTE DE INTOXICACION ALIMENTARIA ES LA CONSERVACION A TEMPERATURA AMBIENTE (ZONA DE PELIGRO) DE ALIMENTOS DE ALTO RIESGO.

• EN CONDICIONES OPTIMAS DE CALOR, TIEMPO, ALIMENTO Y HUMEDAD, LAS BACTERIAS PATOGENAS SE MULTIPLICAN RAPIDAMENTE.

• EL RESULTADO DE LOS MUCHOS CASOS ANUALES DE INTOXICACION ALIMENTARIA ES LA PERDIDA DE NEGOCIOS, EMPLEOS Y VIDAS.

CAUSAS PRINCIPALES DE INTOXICACION ALIMENTARIA

• ALIMENTOS PREPARADOS CON DEMASIADA ANTELACION Y CONSERVADOS DENTRO DE LA ZONA DE PELIGRO EN LUGAR DE EN REFRIGERACION.

• ENFRIAR LOS ALIMENTOS DEMASIADO LENTAMENTE ANTES DE ALCANZAR LA REFRIGERACION.

• NO RECALENTAR LOS ALIMENTOS A SU CORRECTA TEMPERATURA PARA DESTRUIR LAS BACTERIAS RESPONSABLES DE INTOXICACION ALIMENTARIA.

• EL EMPLEO DE ALIMENTOS CONTAMINADOS CON BACTERIAS PATOGENAS.

• COCINAR LOS ALIMENTOS DE MANERA INSUFICIENTE.

• NO DESCONGELAR LA CARNE Y EL POLLO CONGELADOS DURANTE EL SUFICIENTE TIEMPO O HACERLO DE MANERA INADECUADA.

• LA CONTAMINACION CRUZADA ENTRE ALIMENTOS CRUDOS Y COCINADOS DURANTE SU ELABORACION O ALMACENAMIENTO.

• EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS CALIENTES A TEMPERATURAS POR DEBAJO DE 65°C.

• MANIPULADORES DE ALIMENTOS INFECTADOS.

• USO INADECUADO O DESCUIDADO DE LAS SOBRAS.

• CONTAMINACION CRUZADA DEBIDA A LA IGNORANCIA Y A LA FALTA DE CUIDADO EN LOS PROCESOS DE LIMPIEZA.