CREMAS

 Las cremas son la base de los postres más ricos. Ellas definen las características por las cuales una preparación se hace famosa y perdura convirtiéndose en un clásico.

La denominación crema se refiere a un conjunto variado de preparaciones realizadas a partir de productos lácteos, huevos, azúcares y aromas.

Exponentes de cremas son: mousses, bavarois, parfaits , crema pastelera, diplomata, suflés, flanes, crema de manteca y muchos más.

CLASIFICACION:

La clasificación tradicional divide las cremas según la técnica de elaboración.

EN FRIO: Crema chantillí, mousses y parfaits.

EN CALIENTE: Crema pastelera, sabayón, flanes, crema inglesa, crema de manteca.

CONFECCION:

La preparación de las cremas es delicada. Dado que en su composición participan elementos muy vulnerables, es preciso seleccionar materias primas de impecable calidad, ajustarse a los estrictos controles sanitarios de fabricación.

La higiene, tanto personal como del lugar de trabajo resulta primordial. Lavarse con cuidado las manos, mantener mesadas, trapos y utensilios siempre limpios y evitar las corrientes de aire, pues transportan gérmenes y partículas que pueden depositarse en las cremas contaminándolas.

Los utensilios deben estar muy limpios y desengrasados. Preferentemente, se usarán de acero inoxidable y se evitará el aluminio y los esmaltados. Si se usan recipientes de cobre para cocinar ciertos productos, los mismos serán trasvasados a otros de vidrio o acero a fin de prevenir la formación de sustancias tóxicas derivadas de ese metal.

Las masas se someten a un horneado donde se liberan muchos riesgos bromatológicos, pero no sucede lo mismo con las cremas. Una pastelera, por ejemplo, es una mezcla de huevos, leche y azúcar que se calienta hasta el punto de hervor y luego se usa a temperatura ambiente. En casos como éste, es importante que el enfriado sea rápido para impedir la proliferación de microorganismos nocivos.

CONSERVACION:  Hay que elaborarlas y consumirlas en el día, pues en su mayoría no se mantienen en buenas condiciones por más de 24 horas. Conservarlas tapadas y refrigeradas en la heladera.