CREMA BATIDA

 Se denomina así la crema de leche batida sin azúcar, que se utiliza para incorporar materia grasa a las preparaciones cremosas.

Se debe emplear crema de leche de extrema calidad y frescura, con un tenedor graso entre el 32 y 38%. Las cremas con una proporción de grasa inferior al 30% no se pueden batir. Si se usa crema de leche llamada doble (con tenor graso entre los 44 y los 50 %), se debe aligerar con un 10% de su peso en leche.

El contenido graso de la crema permite lograr mediante el batido una espuma fina y estable. La incorporación de aire da lugar a una estructura rígida, voluminosa y consistente porque la capa acuosa que se forma alrededor de las burbujas sostiene microgotas de grasa, a medida que el batido avanza, estos glóbulos de grasa se acercan y se agrupan, lo que endurece el producto.

El batido exige atención, pues es fácil sobrepasar el punto exacto y arruinar el resultado. Cuando la crema alcanza el máximo de batido, tiene un aspecto blanco, brillante y suave. Con unas vueltas más, las burbujas de aire serán muy finas y no podrán sostener las partículas de grasa, que se unirán dejando escapar el aire y el agua. Entonces la crema se cortará, el líquido se depositará en el fondo del recipiente y en la superficie flotará una cuajada.

El azúcar que se agrega a la crema antes de que esta alcance su rigidez máxima retarda el agrupamiento de los glóbulos de grasa. Esto se comprueba al confeccionar crema chantillí, que lleva mayor tiempo de batido que la crema sin endulzar.

La temperatura es decisiva. Lo ideal es que oscile entre 7 y 10° C. Por encima de los 21°C, la crema no se puede batir. En climas cálidos se recomienda colocar el bol sobre baño de María invertido.

Por otro lado, conviene tener presente que la pasteurización reduce el poder espesante de la crema, por destruye enzimas naturales que favorecen el proceso.

PUNTOS DE LA CREMA BATIDA:

• MEDIO PUNTO: Se reconoce cuando comienza a marcarse el dibujo del batidor. Se usa para incorporar a preparaciones como mousses y bavarois.

• TRES CUARTOS: La crema forma picos firmes y resulta sostenida, pero no tanto como para trabajarla con manga. Es ideal para recubrir tortas o servir como acompañamiento de flanes y otros postres.

• A PUNTO: Se alcanza cuando la crema hace picos firmes y dibujos estables. Tiene la consistencia suficiente para ser colocada en una manga y decorar con boquillas lisas o rizadas. En general, se usa para decoraciones.