AZÚCARES

 La pastelería se caracteriza por su sabor dulce que proviene en su mayoría de los azúcares, glúcidos y edulcorantes. Los azúcares se encargan de dar ternura y fineza a las masas. Dan color a las cortezas y actúan como agentes de cremado en los batidos donde intervienen grasas y huevos. Incrementan la conservación de los productos horneados debido a que retienen la humedad.

Si bien existen distintos tipos de azúcares, el más empleado es el azúcar común, obtenido de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, químicamente denominada sacarosa. Es disacárido ya que su molécula está formada por dos componentes: la glucosa y la fructuosa. Al margen de la sacarosa, otros azúcares son habituales en la pastelería, como, por ejemplo, la lactosa (azúcar de la leche) y la fructuosa (presente en la miel).

No todos los azúcares endulzan con la misma intensidad, la lactosa es poco dulce comparada con la sacarosa y aún menos si se la contrasta con la fructuosa. 

Algunos productos comerciales de la sacarosa son:

AZUCAR COMUN:

Se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Se vende molida y debe ser de color blanco, con los granos separados. En las recetas, se la menciona simplemente como azúcar.

AZUCAR IMPALPABLE O AZUCAR GLASE O AZUCAR EN POLVO O AZUCAR FLOR:

Es azúcar común reducida a polvo. Muchas veces se le agrega un antiaglutinante para evitar que se apelmace, por lo general, almidón o fécula.

Lo ideal es comprar azúcar impalpable pura y tamizarla en el momento de utilizarla. El azúcar común y el azúcar impalpable pueden reemplazarse entre ellas en la misma cantidad.

AZUCAR RUBIA:

Este subproducto semirrefinado se llama así por su coloración dorada. En su sabor se detecta cierta nota ácida. Puede emplearse como las anteriores.

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AZUCAR NEGRA: 

Se obtiene del  jugo de caña con poco tratamiento de refinación. Es de color oscuro y textura húmeda, con un sabor plenamente salvaje y ácido. Resulta ideal para rellenos con frutas y para cubiertas. No se utiliza en merengues, y se incluye en pocas masas básicas.

AZUCAR ORGANICA:

Es un producto totalmente natural, sin agregados químicos, y obtenida del solo proceso de concentración y cristalización. Tiene color dorado y mucho sabor. Interviene en la confección de muffins, tartas y rellenos. Puede utilizarse en todas las recetas que lleven azúcar común, respetando el peso indicado.

AZUCAR CANDI O CANDE:

Obtenida por cristalización evaporación lenta de una solución sobresaturada de azúcar.  Sus cristales grandes, que van del blanco transparente y amarillo al pardo oscuro, si se le añade melaza o sustancias colorantes, los observamos en los palillos que agitan y endulzan el café. 

AZUCAR INVERTIDA:

Cuando una solución de sacarosa es calentada con el agregado de un ácido, muchas moléculas se separan en sus componentes originales: glucosa y levulosa (D-fructosa). Este proceso de hidrólisis se llama inversión y el producto obtenido, azúcar invertida. El grado de inversión puede variar de poco a total. Comercialmente, se utilizan los grados medios y total.  En el azúcar invertido medio, la mitad de la sacarosa se ha descompuesto mientras la otra mitad permanece inalterada. En el azúcar invertido total, no queda sacarosa pues toda se ha convertido en glucosa y fructosa. Este azúcar tiene una importancia cada vez mayor en la pastelería ya que es un conservante de humedad. También es un buen agente anticristalizante, por lo que se utiliza en rellenos de bombones, fondants y en ganaches.

Su poder edulcorante es un 30% superior al del azúcar común. Si se lo incluye en masas horneadas, da una intensa coloración. Se puede comprar en comercios en formato de jarabe.

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AZUCAR MOSCOVADO O MUSCOVADO:

Es el azúcar obtenido de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, constituida, esencialmente, por cristales sueltos de sacarosa cubiertos por una película de su miel madre. También se la llama azúcar cruda. Cuando es más clara, se la llama azúcar demerara.

OTROS ENDULZANTES

GLUCOSA:

Es un azúcar simple que se obtiene del almidón de maíz. Se comercializa en polvo o como jarabe al 45 %, mezclada con otros productos, entre los cuales está la glucosa. Se incorpora como anticristalizante en caramelos, almíbares y dulces. Concede humedad a los budines y da brillo a salsas y baños. Como su poder edulcorante es menor que el del azúcar, sirve para otorgar consistencia a helados y sorbetes sin que resulten empalagosos. En ciertos casos, puede reemplazarse por miel.

FRUCTOSA:

Se extrae de las frutas mediante un costoso tratamiento. Se emplea en dietética y en determinados dulces. No debe usarse si no aparece indicada.

MIEL:

Es una mezcla de fructosa y glucosa elaborada por las abejas. Su color y sabor varían según el tipo de las flores que le dan origen y las abejas que transforman el néctar. Se utiliza en rellenos, panes y budines. No se aconseja efectuar reemplazos entre azúcar y miel, pues los resultados difieren.

INSOMALTA O ISOMALT:

Azúcar natural de remolacha, químicamente hidrogenada. Podría decirse que es un alcohol-azúcar. Sus ventajas incluyen ser apta para diabéticos, no formar caries, no ser higroscópica y contener la mitad de calorías que la sacarosa. La industria la usa para pastillas traslúcidas. En pastelería, resulta útil para recubrir caramelos (dada su baja higroscopicidad) y realizar piezas artísticas (en reemplazo del caramelo).

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EDULCORANTES HIPOCALÓRICOS:

Los más difundidos son la sacarina, el aspartamo y los ciclamatos. Hay que emplearlos sólo en los casos donde se especifica su uso.