ALMIBARES

 Son mezclas de agua y azúcares en proporciones variables. En química, se clasifican como soluciones.

Existen varias maneras de expresar la consistencia de los almíbares. Por lo general, se hace referencia a la temperatura, que conviene medir con un termómetro. Si se opta por una técnica manual, se toma una pequeña cantidad de almíbar con los dedos (previamente humedecidos en agua helada (previamente humedecidos en agua helada) y se los sumerge en hielo, donde se verifica el punto bola según se forme una esferita maleable, tensa o dura.

PUNTO                    TEMPERTURA

Hilo                           110 – 113 ° C

Bola suave               113 – 117 ° C

Bola media               117 – 121 ° C

Bola dura                  121 – 130 ° C

Caramelo rubio       135 – 150 ° C

Caramelo oscuro    150 – 160 ° C

Para embeber bases de tortas se utiliza el llamado almíbar a 1260° o almíbar de entremets. Estos grados representan una medida de la densidad, y significan que 1 centímetro cúbico de almíbar pesa 1,260 gramos. Corresponde a un almíbar liviano cocido a 102°C.

Para observar la densidad de un almíbar, se puede utilizar un densímetro o bien un refractómetro, que es un instrumento que mide la refracción de la luz al pasar por una capa delgada de almíbar, jarabe, jugo o pulpa de frutas e indica, en grados Brix, el contenido de sólidos solubles. Estos comprenden azúcares, ácidos, sales y otros compuestos, que la escala de Brix expresa como porcentaje de sacarosa.

La temperatura de la muestra debe ser de 20°C, si es otra, debe corregirse la lectura de acuerdo con una tabla.