AGENTES GELIFICANTES

 GELATINA:

La gelatina es una proteína hidrosoluble extraída de los tejidos conectivos animales. Cuando se hidrata en un líquido y luego se calienta, al enfriarse forma una red con consistencia de gel. Que solidifica a los 16°C y se funde a los 30°C.

La más utilizada en pastelería es la gelatina sin sabor, que se consigue en polvo o en hojas. Antes de incorporarla (en cualquiera de sus presentaciones) a una preparación, hay que hidratarla con cinco partes de agua a temperatura ambiente y luego entibiarla hasta que se vuelva transparente; lo ideal es hacerlo en un horno de microondas. Un gramo de gelatina es capaz de inmovilizar 99 de agua pura, por lo tanto, la dosis de uso oscila entre el 1 y el 2 % sobre el total de la preparación. 

Por ejemplo, para 1 kg. De mouse, se agregan entre 10 y 20 grs de gelatina, según la consistencia que se desee lograr. Las hojas de gelatina pueden pesar entre 1,7 a 3 gramos cada una, por lo que se debe observar el envase para determinar la cantidad necesaria. Si figura un peso en gramos de gelatina, da lo mismo utilizar en polvo o en hojas.

Cuanto más rápido se enfría una mezcla que incluye gelatina, más pronto cuaja. No obstante, se necesita tiempo para que el gel se estabilice y resulte firme. La rigidez aumenta con el tiempo, llegando a su límite a las 24 horas. Si un gel se deja en reposo por algún tiempo, muchas veces se encoge y expulsa parte del líquido que tiene atrapado. Este fenómeno, que se conoce como sinéresis, se observa, por ejemplo, cuando una mousse, que ha permanecido refrigerada por más de 48 horas, comienza a encogerse y a formar grietas con un líquido exudado que le confiere aspecto feo.